อาหารแปรรูปพิเศษเสี่ยงมะเร็งและอีกหลายโรค

นักวิจัยสงสัยมานานแล้วทำไมทุกวันนี้คนเป็นมะเร็งมากกว่าในอดีต สาเหตุหนึ่งน่าจะมาจากอาหารการกิน งานวิจัยล่าสุดนำเสนอผ่าน The BMJ (the British Medical Journal) ชี้ว่าพวกขนมขบเคี้ยว น้ำหวานน้ำอัดลม ซีเรียลรสหวาน พิซซ่า บะหมี่กึ่งสำเร็จ ไส้กรอก แฮม เบคอน และอาหารผ่านกระบวนการแปรรูปมากๆ เสี่ยงก่อมะเร็ง

            ข้อสรุปคือ หากอาหารที่กินแต่ละวันมีของจำพวกนี้ร้อยละ 10 จะเพิ่มโอกาสเป็นมะเร็งถึงร้อยละ 12 โดยเฉพาะมะเร็งเต้านม

อย่างไรก็ตาม นักวิจัยชุดนี้ยังไม่ฟันธงว่าเกิดจากตัวอาหารหรือภาชนะบรรจุกันแน่

Marjorie Lynn McCullough จาก American Cancer Society เห็นสอดคล้องกับงานวิจัย ชี้ว่าถ้าไม่อยากเป็นมะเร็งต้องกินพวกผักผลไม้ หลีกเลี่ยงเนื้อแดง อาหารแปรรูปและน้ำตาล

            ที่น่ากังวลคือในหลายประเทศ อาหารกว่าครึ่งที่กินคือ “อาหารแปรรูปพิเศษ” (Ultra processed food)

            อันที่จริงแล้ว อาหารแปรรูปเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน เรื่องราวมีมากกว่าการเป็นมะเร็ง ดังนี้ ...

ชมคลิป 7 นาที

ข้อดีของอาหารแปรรูป :

            บรรพชนของเราในยุคโบราณต่อสู้กับเรื่องอาหารการกิน ไม่เพียงเพื่อมีกินวันนี้เท่านั้น แต่ต้องมีกินวันพรุ่งนี้และทุกวัน

            สัตว์ป่าล่าสัตว์กินเป็นมื้อเป็นวัน แต่มนุษย์คิดไกลกว่านั้น รู้จักเอาเนื้อไปตากแดด กลายเป็นเนื้อแห้ง ปลาแห้ง เก็บกินได้นานเป็นเดือนหรือกระทั่งเป็นปี

            การนำไปตากแห้ง แช่แข็ง เรียกว่า “การแปรรูปอาหาร” ได้สิ่งที่เรียกว่า “อาหารแปรรูป” (Processed food)

            การแปรรูปไม่เพียงทำให้เก็บกินได้นานกว่าเดิม มนุษย์ยังมีรสนิยมด้านอาหาร แต่งกลิ่นรสอาหารให้แตกต่างจากเดิม เช่น กล้วยตากอบน้ำผึ้ง ผักกาดดอง หมูหยองหมูแผ่น ไข่เค็มไข่เยี่ยวม้า มนุษย์ต้องการมากกว่าอาหารดิบหรือรสธรรมชาติ

            นานวันเข้าการแปรรูปอาหารจากวิธีง่ายๆ พัฒนาซับซ้อนมากขึ้น เช่น ไม่เพียงเอาข้าวสาลีมาบดเป็นแป้งทำขนมปัง ยังเอาแป้งไปคลุกกับไข่ น้ำตาล เนย นม กลายเป็นขนมเค้ก เมื่อแต่งสีแต่งกลิ่นแต่งรส จึงได้เป็นเค้กช็อคโกแลต รสส้ม เป็นต้น

            เวลาที่เรากินเค้ก เราอาจนึกไม่ออกจากจริงๆ ว่ามันทำจากอะไร

            นึกออกหรือไม่ว่าเวลากินมะหมี่สำเร็จรูปรสหมูสับ สิ่งที่กินเข้าไปมีอะไรบ้าง

            โดยสรุปแล้ว ถ้าจะเอ่ยถึงข้อดี การแปรรูปอาหารเป็นสิ่งดี อาหารแปรรูปมีประโยชน์หลายข้อ เช่น เก็บกินได้นาน  เป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูปหรือสำเร็จรูป รสชาติสีสันน่ารับประทาน และในยุคสมัยที่ชีวิตเร่งรีบหลายครอบครัวซื้ออาหารสัปดาห์ละครั้งหรือ 2 ครั้ง อาหารหลายอย่างเป็นประเภทเก็บกินได้หลายวัน

รูป : ตัวอย่างอาหารที่ควรหลีกเลี่ยง

ที่มา : http://www.infosurhoy.com/cocoon/saii/xhtml/en_GB/newssummary/eating-more-processed-food-boosts-cancer-risk/

ข้อเสียของการอาหารแปรรูป :

            แต่ข้อเสียนั้นมีมากเช่นกัน ด้วยความที่ต้องการเก็บให้นาน จึงผ่านกระบวนการชลอการบูดเน่า บางกรณีใช้วิธีฆ่าเชื้อตายให้หมดแล้วเก็บในภาชนะสุญญากาศ เช่น อาหารกระป๋อง (หรือบรรจุภาชนะอื่นๆ ที่เป็นสุญญากาศ เช่น ในถุงพลาสติกที่หีบห่อมิดชิด)

            บางรายใช้วิธีที่ง่ายกว่านั้น คือ ใส่สารกันบูด

            ที่พบบ่อยๆ คือ ใส่สารแต่งสีแต่งกลิ่นแต่งรส หรือสิ่งใดๆ ที่ทำให้อาหารน่ารับประทาน ทุกวันนี้ เราสามารถนำน้ำเปล่ามาใส่สีส้ม แต่งกลิ่นส้ม เติมน้ำตาล และใส่กรดเพื่อให้เกิดรสเปรี้ยวอ่อนๆ แล้วนำไปขายว่าเป็น “น้ำส้ม” ทั้งๆ ที่ความจริงแล้วไม่มีอะไรที่เป็น “น้ำส้มแท้” ผสมอยู่เลย

            กรณีหนึ่งที่เคยดังมากในอดีตคือ ใช้นมข้นหวานเลี้ยงทารก นมข้นหวานกระป๋องละไม่กี่บาท สีขาวนวลเหมือนนม รสหวาน ชงง่ายเพียงแค่ผสมน้ำอุ่น (อาหารกึ่งสำเร็จรูป) ปรากฏว่าทารกไม่โตอย่างที่ควร เป็นโรคขาดสารอาหาร ป่วยง่าย เพราะนมข้นหวานที่ว่าไม่มีโปรตีน คุณค่าทางอาหารต่ำ ไม่มีภูมิคุ้มกันอย่างน้ำนมแม่ ทุกวันนี้ที่ข้างกระป๋องจึงต้องพิมพ์คำเตือนใหญ่ๆ ว่าห้ามใช้เลี้ยงทารก

            อาหารแปรรูปส่วนใหญ่อาจไม่เป็นโทษเหมือนใช้นมข้นหวานเลี้ยงทารก แต่มักผสมสารปรุงแต่งหลายอย่าง มีไขมัน น้ำตาล เกลือในปริมาณสูง (เพื่อรสชาติ) เป็นต้นเหตุให้เกิดโรคอ้วน สังเกตว่าเด็กวัยประถมหลายคนเริ่มเป็นโรคอ้วนแล้ว ความดันโลหิตและคอเลสเตอรอลสูง สาเหตุหนึ่งน่าจะมาจากขนมกับอาหารแปรรูปที่เด็กทานนั่นเอง

            รวมความแล้ว โทษของอาหารแปรรูปมี 2 เรื่องใหญ่ๆ คือ อันตรายจากสารปรุงแต่ง กับปริมาณไขมัน น้ำตาล เกลือที่มากเกินไป

ข้อแนะนำ :

ประการแรก หลีกเลี่ยงหรือลดอาหารแปรรูป

ยิ่งผ่านกระบวนการมากยิ่งควรหลีกเลี่ยง เรียกอาหารที่แปรรูปมากๆ ว่า “อาหารแปรรูปพิเศษ” (Ultra processed food) รูปลักษณ์อาหารประเภทนี้เปลี่ยนไปจนไม่เหมือนเดิมหรือทำเลียนแบบ เช่น ไส้กรอก เนยเทียม น้ำหวานน้ำอัดลม และอื่นๆ อีกหลายชนิด

            ประการที่ 2 กินของสดของธรรมชาติ

            แทนที่จะกินไส้กรอกหมูให้กินหมูทอดหมูอบ กินผักสด (อาจนำไปผัด ต้ม ฯลฯ) แทนพวกหมักดอง หลีกเลี่ยงอาหารกระป๋อง (แม้ยังเห็นชิ้นปลา ชิ้นผัก) เพราะผ่านกระบวนการหลายอย่าง หลีกเลี่ยงขนมขบเคี้ยวบรรจุถุงทุกประเภท (เด็กๆ คงโวยวายเรื่องนี้) น้ำหวานน้ำอัดลม

            ประการที่ 3 รู้ว่ากำลังกินอะไรอยู่

หลักคิดสำคัญคือ เวลาที่ซื้อหรือกินอาหาร จะต้องศึกษาให้เข้าใจว่าที่กำลังกินเข้าไปคืออะไรกันแน่ มันคือเนื้อหมูหรือไขมันบด คือน้ำส้มแท้หรือน้ำเปล่าใส่สีใส่กลิ่น

ในชีวิตเราอาจไม่สามารถหลีกเลี่ยงอาหารแปรรูปได้ทั้งหมด แต่เราสามารถคัดเลือกสิ่งที่เหมาะสมที่สุดให้กับตัวเองและครอบครัว

ไม่ว่าอาหารแปรรูปพิเศษจะก่อมะเร็งหรือไม่ ของเหล่านี้มีเหตุผลอื่นๆ ที่ควรหลีกเลี่ยงแน่นอน

16 กุมภาพันธ์ 2018

ชาญชัย คุ้มปัญญา

------------------------------

บรรณานุกรม :

1. Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort. (2018, February 14). The BMJ. Retrieved from http://www.bmj.com/content/360/bmj.k322
2. Eating more processed food boosts cancer risk. (2018, February 14). Infosurhoy. Retrieved from http://www.infosurhoy.com/cocoon/saii/xhtml/en_GB/newssummary/eating-more-processed-food-boosts-cancer-risk/
3. Highly Processed Foods Tied To Higher Cancer Risk. (2018, February 14). HealthDay. Retrieved from https://consumer.healthday.com/vitamins-and-nutrition-information-27/food-and-nutrition-news-316/highly-processed-foods-tied-to-higher-cancer